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酿美酒如烹小鲜,制曲、酿酒、窖藏、勾兑“一个不能少”,更来不得半点马虎。

今世缘人发挥聪明才智,对传统酿造方法科学借鉴、大胆创新,在白酒泰斗沈怡方先生和庄名扬先生指导、关心下,历时18年,终于研发出中国首例“清雅酱香”独特工艺:“以高标签17粱、小麦和麸皮为原料,高温黑曲和功能性香曲(麸曲)为糖化发酵剂,泥底石窖,清蒸清烧混入续楂堆积发酵。”

传承“老五甑”,专利数百项

早期酿酒工艺简单,将煮熟高粱放入缸中,用大曲发酵成熟后挖出,入甑蒸酒。

甑,“蒸”也,古代熟食炊具,后多用于蒸馏酿酒。甑内装填原粮(高粱、小麦等)发酵后的酒醅,甑底加热,酒精、香气、微生物代谢物等可挥发性成分随蒸汽上升,并逐层变浓,最后将酒气冷凝为液态原酒。

恒温恒湿的地下酒库,每一坛原酒都要储存10年以上标签5

传统“老五甑续楂法”,是黄淮流域劳动人民创造的酿酒工艺。发酵窖池内装有4甑酒醅,即大楂、二楂、小楂、回楂。发酵后出窖,前3楂按需拌入不同比例新粮,加上回楂和上一轮蒸酒留下的丢糟,共分5甑蒸酒蒸粮。蒸后抛弃丢糟用作饲料,其他4楂再入窖发标签1酵,其中回楂成为下一轮蒸酒的丢糟,如此循环操作。这样,每一甑酒醅都要经过多次发酵、多次蒸馏,形成“千年老窖万年糟”。

今世缘酒业传承“老五甑”技艺,更不断创新。比如改进工艺、原料,将风味物质更多融入酒体;比如对百年老窖深入研究,筛选、分离出产酸率高、兼性厌氧的己酸共生菌,燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台提升基酒质量;比如研发先进过滤技术,解决高度酒降度过程中的结晶、沉淀现象……而这些,仅是他们数百项研发专利的“冰山一角”。

开标签3创新工艺,潇洒“写”酱香

传统酱香型白酒单用高粱做原料,糖化发酵剂以高温黄曲(顶温63℃)为主,要经过一年的两次投粮、八轮发酵、七轮取酒。其中第一轮不出酒,第二轮酒酸不宜喝,第三、四、五轮酒酱香突出,第六、七轮酒有焦糊味。八轮发酵只有3轮出好酒,每轮需堆积7-13天,发酵30天,基酒还要盘勾、贮存后方可面市,原料利用不足,产标签10酒效率不高,占用场地空间,酿制跨时太长,成为“瓶颈”。

国缘V9以高粱、小麦、麸皮为多粮原料,既降低了成本,又增加了酒体的香气成分,其中麸皮增加了蛋白含量,为含氮化合物的合成提供了氮源。

以高温黑曲(顶温65℃)为主要糖燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台化发酵剂,使酒体的香气更加幽雅飘逸,口感更加细标签11腻柔滑;同标签1时辅以独家研发的功能性香曲(麸曲),保证酿造过程的糖化发酵能力,增加健康舒适功能和复合香气组分。

采用清蒸清烧工艺,蒸粮、蒸酒分开,防止原料的麸皮味和粮食杂味带入酒中,让酒体更干净、更清雅。

通过堆积二次培菌,设计研发了自动化圆盘堆积系统,自动控制温度、湿度、氧含量,减少环境的影响,把传统酱香7-13天的自然堆积时间缩短到18小时左右,同时富集有益微生物,产生风味物质,大大提高生产效率。

传统酱香酒生产中,前两轮次需抑制酒精发酵,以累积更多的微生物代谢产物,利于基酒香味燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台物质的积累,为后期轮次形成更多的前驱物质,增加基酒的曲香味,为三、四、五轮次多产酱香奠定基础。而国缘V9将浓香酒生产的“续楂发酵法”,大胆引入“清雅酱香”工标签10艺,每轮次都投新粮,配醅(母糟)混合,入窖发酵,并适标签17当调低发酵温度,使每轮次酒醅中都含有充足的风味物质,每一轮次的酒都相当于传统酱香酒酿标签1制中的三、四、五轮好酒……

“工匠”酿美酒,就是不一样

在国缘V9重要的摘酒环节,要靠有30年以上经验的酿酒师观色品味、掐准时机、掐头去尾,只取中间精华部分。然后用标签3陶坛贮存,放入恒温恒湿的地下酒库,标签20让酒体与外界微生物群息息相燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台通、吐纳融合、自然老熟,小分子杂质缓慢挥发,各种风味物质和谐平衡。传统酱香一般储存4年出厂,而国缘V9基酒要经历10年以上的封存、陈酿,口感更加柔和、温润。

从高度基酒到入口舒适的清雅酱香成品,要根据口感需求组合勾调,经历降度、调味、静置等几十道工艺,让酒分子与水分子完美融燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台合,让口感更舒适、余味标签19更悠长。传统酱香酒勾兑时降度必减香;国缘V9由于黑曲含量多出5倍多,酱香相当浓郁,既可做成高度白酒,也可做成世标签10界流行的中度白酒,而香味、口感基本不受影响。

由此形成国缘V9的工艺亮点:“一新”,工艺创新,清蒸清烧混入续楂堆积发酵,机械化制曲、酿酒等;“二缓”,缓慢发酵、缓慢馏酒;“三低”,高级醇含量低、己酸乙酯含量低、糠醛含量低;“四多”,多菌种共同糖化发酵(酒曲、酒母、香曲)、健康因子多(吡嗪类物质、含萜烯类化合物等)、香味成分多、陶坛贮存多。“五高两标签3长”:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、高氮配料,长期发酵、长期贮存燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台。

今世缘人以科学的名义,“酿”出了精造、敬造、智造、创造的工匠精神,“酿”出了只属于自己、更属于世界的“清雅酱香”新工艺,酿出的酒色如黄钻,晶莹剔透,香如奇楠,清雅飘逸,醇甜圆润,细腻柔滑,诸味协调,空杯留香持久……

朋友来了有好酒,好酒出在咱的手!

编辑:王燕雀安知鸿鹄之志-万搏体育客户端官方下载-万搏体育平台韶卉

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